HACCP Là Gì? Quy Trình 14 Bước Triển Khai Và Áp Dụng HACCP

Định Nghĩa HACCP

HACCP là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có ý nghĩa cho an toàn thực phẩm.

Vai Trò 

Hệ thống HACCP có khả năng kiểm soát và giảm thiểu được những rủi ro cho an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ lúc bắt đầu là nguyên, vật liệu, cho đến những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo quản và phân phối sản phẩm.

Lợi Ích

• Áp dụng trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm
• Giảm các tai nạn ngộ độc thực phẩm
• Đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng thực phẩm và các quy định
• Giảm các quy định chồng chéo
• Giảm các nỗ lực kiểm tra
• Đáp ứng các yêu cầu thị trường
• Giúp việc cải tiến kinh doanh (năng suất)
• Tạo nền tảng cho hệ thống chất lượng thực phẩm
• Giúp chứng minh sự chuyên cần

7 Nguyên Tắc HACCP

• Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm ẩn, phân tích mối nguy, xác định biện pháp kiểm soát.
• Xác định CCPs.
• Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
• Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP.
• Thiết lập hành động khắc phục cho các sai lệch xảy ra.
• Thiết lập các quy trình thẩm tra.
• Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ và hệ thống văn bản.

Các Chương Trình Tiên Quyết HACCP

• SSOP
• GMP
• Hiệu chuẩn thiết bị
• Nhận diện và truy vết sản phẩm
• Nhà cung cấp được chứng nhận

Nội Dung Của Quy Phạm SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

Nội Dung GMP – Good Manufacturing Practice (Thực Hành Sản Xuất Tốt)

Các yêu cầu về nhà xưởng và phương tiện chế biến

• Nhà xưởng chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng ngập vào mùa mưa.
• Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và bẩn.
• Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng,… phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các vi sinh vật gây hại.
• Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là các bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm như: bệnh viện lao, trại phong,… Và không có đường nước thải chảy qua.
• Sàn nhà phải làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có khe nứt và lồi lõm, nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước và sàn khu vực chế biến cao hơn sàn của khu tập kế nguyên liệu, nhưng thấp hơn sàn của khu đóng gói.
• Tường được làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ và dễ làm sạch. Tường phải nhẵn, không có vết nứt, màu sang. Các góc tiếp giáp giữa tường với tường, giữa trần với tường, tường với sàn phải được đắp dễ làm sạch và khử trùng.
• Trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng độn hơi nước, mốc, mục, không bị bong tróc lớp phủ và dễ làm sạch.
• Cửa sổ: khung cửa được làm bằng vật liệu không hấp thụ, bậu cửa có độ dốc ra ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ, có thể tháo lắp được khi làm sạch.
• Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp thụ, nhẵn, tự đóng và kín khi khép lại.

Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

• Yêu cầu vệ sinh và khử trùng
• Chứa và xử lý phụ phẩm và chất thải
• Bảo quản hóa chất nguy hiểm
• Kiểm soát sinh vật gây hại
• Đồ dùng cá nhân

Kiểm soát quá trình chế biến

• Nguyên vật liệu
• Các hoạt động sản xuất

Yêu cầu về con người

• Điều kiện sức khỏe
• Cách ly nguồn nhiễm
• Chế độ vệ sinh
• Đào tạo
• Kiểm tra, giám sát

Kiểm soát bảo quản và phân phối

• Điều kiện bảo quản
• Điều kiện phân phối

Phương Pháp Triển Khai Và Áp Dụng HACCP

Xác Định Phạm Vi Nghiên Cứu

Giới hạn nghiên cứu một sản phẩm/ quá trình cụ thể

Xác định các dạng nguy hiểm bao gồm (vi sinh vật, hóa học, vật lý)

Định ra các sản phẩm cần được nghiên cứu

Chọn Đội HACCP

Thành phần đội HACCP

Đội nên từ 3 – 5 người, có kiến thức chuyên môn khác nhau phù hợp với các công đoạn trong quá trình.

Đội gồm có đội trưởng và các đội viên

Đội ngũ HACCP:

• Triển khai và dẫn dắt chính sách HACCP hay ATTP của công ty.
• Bảo đảm rằng dự án HACCP liên tục tiến triển và duy trì có hiệu lực.
• Bầu ra một người trưởng nhóm HACCP.
• Báo cáo tiến độ thường xuyên.
• Bảo đảm sự cân bằng chính xác về các kinh nghiệm kỹ thuật/công nghệ.
• Đánh giá nhu cầu cần có cho chuyên gia kiến thức
• Ấn định trước nguồn lực này theo yêu cầu.

Đào tạo ban đầu

Tất cả các thành viên của đội phải được đào tạo về các nguyên lý HACCP và cách áp dụng chúng.

Tất cả các thành viên đều hiểu rõ về các mục đích công việc.

#Yêu cầu kiến thức/ đào tạo:

• Nguyên vật liệu và các thành phần.
• Thành phẩm
• Thiết bị chế biến
• Các quy trình sản xuất
• Các chương trình tiên quyết
• Môi trường sản xuất (nhà xưởng và xung quanh)
• Các mối nguy hiểm gắn liền với nguyên vật liệu, sản phẩm và quá trình.
• Khả năng có thể xảy ra các mối nguy hiểm này.
• Kiến thức về luật định và các quy tắc áp dụng cho thực phẩm.
• Được huấn luyện kiến thức về nguyên tắc HACCP.

#Thuộc tính của thành viên nhóm HACCP:

• Có khả năng đánh giá dữ liệu một cách logic.
• Có thể giải quyết vấn đề một cách có hệ thống.
• Có khả năng suy nghĩ ngoài phạm vị.
• Làm việc theo nhóm.
• Các kỹ năng tổ chức, quản lý thời gian và hội họp nhóm.
• Khả năng phân tích và
• Kỹ năng giao tiếp tốt.

#Vai trò của trưởng nhóm HACCP

Vai trò quản lý: Quản lý việc thiết kế và thực hiện hệ thống;

Vai trò luật: Xác định hệ thống có đáp ứng hướng dẫn của CODEX và luật định

Vai trò phân tích: Xác định tính hiệu quả của hệ thống HACCP

Nắm giữ các yếu tố cần thiết: Báo cáo việc thực hiện hệ thống và chất lượng sản phẩm

Tổng Hợp Các Tài Liệu Về Sản Phẩm

Các thông tin cần thiết

Thành phần, tính chất, đặc điểm hóa lý, hàm lượng vi khuẩn, điều kiện lưu giữ,…

Lập bảng mô tả sản phẩm

Tập hợp các thông tin về sản phẩm

Tên sản phẩm	Đây là thương hiệu hoặc tên thông thường của sản phẩm. Nhóm các sản phẩm tương tự được chấp nhận
Thành phần	Các thành phần
Cấu trúc vật lý và hóa học	Các đặc tính của sản phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính an toàn của sản phẩm. Có thể đó là các đặc tính vật lý hoặc hóa học. Ví dụ: kích cỡ (vật lý); PH, hoạt độ của nước (hóa học)
Phương pháp bảo quản	Những phương cách dùng để làm tăng thời hạn sử dụng của thực phẩm
Đóng gói – bên trong	loại bao bì đóng gói tiếp xúc trực tiếp sản phẩm. Các điều kiện đóng gói
Đóng gói bên ngoài	Loại bao bì được sử dụng để vận chuyển sản phẩm
Các điều kiện lưu trữ	Là cách bảo quản thực phẩm sao cho giảm thiểu mức độ nghiêm trọng và tính rủi ro của mối nguy
Phương pháp phân tích	Bất kỳ một yêu cầu đặc biệt nào phải áp dụng khi phân phối sản phẩm nhằm giảm thiểu tính nghiêm trọng và rủi ro của mối nguy. Ví dụ: nhiệt độ trữ lạnh phải đậy kín, phải chuyên chở trong loại phương tiện khô ráo,.. Loại phương tiện vận chuyển được sử dụng: xe tải, ba gác, xe bồn, xe lửa, tàu thủy,…
Hạn sử dụng SP	Liệt kê các thời hạn sử dụng đã được đo lường trước của sản phẩm trong điều kiện môi trường thông thường, trong điều kiện bảo quản thích hợp.
Yêu cầu dán nhãn	Các quy định và điều luật về dán nhãn cho sản phẩm thực phẩm.
Khách hàng	Những hướng dẫn về cách bảo quản và sử dụng cho khách hàng cuối cùng. Những rủi ro tiềm ẩn có thể có nếu SP không được lưu trữ hay chuẩn bị đúng cách.

Xác Định Mục Đích Sử Dụng Của Sản Phẩm

• Xác định đối tượng khách hàng là khách hàng bình thường hay nhóm khách hàng nhạy cảm (người già, trẻ em, phụ nữ mang thai,…)
• Ăn ngay hay qua chế biến lại,…

Xây Dựng Lưu Đồ Chế Biến

Mô tả quá trình là những thành phần ban đầu, quá trình chế biến đến sự phân phối, bán lẻ và đưa đến người tiêu dùng.

Thẩm Tra Lưu Đồ

• Đối chiếu lưu đồ với các hoạt động cụ thể.
• Xem xét quá trình tại các thời điểm khác nhau.
• Sửa lại lưu đồ cho phù hợp với yêu cầu

Danh Sách Các Mối Nguy Và Biện Pháp Phòng Ngừa

Liệt kê tất cả các mối nguy có thể có (sinh vật, hóa học, vật lý) ứng với từng bước trong lưu đồ chế biến

Liệt kê nguyên liệu thành phần cùng với nhóm các mối nguy có thể có. Phân tích từng mối nguy hại:

• Mối nguy hại nào liên quan đến nguyên liệu thành phần?
• Khả năng nhiễm bẩn trong quá trình sơ chế
• Tác hại của việc dùng chất phụ gia quá quy định
• Nguyên liệu có ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật?

Đánh giá các mối nguy hại từ công đoạn chế biến

• Xác định các mối nguy hại theo từng công đoạn
• Cụ thể hóa các mối nguy có thể có

Chú ý: Khả năng nhiễm bẩn từ con người, môi trường, dụng cụ, thiết bị, chất thải cũng như nhiễm bẩn chéo từ các công đoạn.

Quan sát thực tế các quá trình sản xuất

Điều chỉnh các bước nguy hại phát hiện từ 2 bước trên

• Khẳng định các bước của quá trình sản xuất là đúng thực tế.
• Quan sát để phát hiện khả năng lây nhiễm thực tế: Con người, thiết bị, và lây nhiễm chéo giữa các công đoạn (đặc biệt ở các công đoạn diệt khuẩn và thành phẩm).
• Quan sát việc thực hiện GMP, SSOP theo thực tế vận hành.

Tiến hành các phép đo thử nghiệm

Các thiết bị đo phải được kiểm soát để đảm bảo sự chính xác, đặc biệt lưu ý:

• Nhiệt độ sản phẩm (quá trình xử lý nhiệt, làm lạnh,…)
• Thời gian (quá trình nấu chín, thanh trùng, làm nguội,…), áp suất

Phân tích các kết quả đo thử nghiệm

Để xác định các biện pháp kiểm soát các mối nguy, cần lưu ý:

• Điều kiện nhiệt độ của VSV
• So sánh thời hạn sử dụng của sản phẩm
• Phân tích các kết quả thử về sự nhiễm bẩn đối với nguyên liệu để có biện pháp kiểm soát thích hợp.

Quyết Định Các Điểm Kiểm Soát Tới Hạn

Phương pháp 1: xác định CCPs bằng cây quyết định

Cây quyết định (biểu đồ quyết định) là sơ đồ có tính logic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý các CCPs trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà soát lại các kết quả phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa đã lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phương pháp. Các mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phương pháp thì tiến hành phân tích xác định CCPs.

Phương pháp 2: xác định CCPs bằng ma trận

Ma trận chú trọng vào 2 khía cạnh chính của quá trình phân tích mối nguy:

• Mức độ nghiêm trọng của mối nguy ATTP.
• Khả năng có thể xảy ra trong môi trường thực hành quản lý và hiểu biết của doanh nghiệp thực phẩm.

 Mức độ nghiêm trọng (hậu quả):

1. Tử vong
2. Bệnh nghiêm trọng
3. Thu hồi sản phẩm
4. Khách hàng phàn nàn
5. Không nghiêm trọng

Khả năng xảy ra (tần suất)

1. Thường xuyên xảy ra lặp lại
2. Biết được sự xảy ra hoặc “nó đã xảy ra rồi” (các thông tin riêng)
3. Có thể xảy ra hoặc “tôi đã nghe nói nó đang xảy ra” (thông tin công cộng)
4. Không mong đợi xảy ra
5. Thực tế không thể xảy ra

TẦN SUẤT	A	B	C	D	E
HẬU QUẢ
1	1	2	4	7	11
2	3	5	8	12	16
3	6	9	13	17	20
4	10	14	18	21	23
5	15	19	22	24	25

• Một yếu tố quan trọng lớn hơn 10 được xem là một rủi chấp nhận được, nhưng cũng nên có phương pháp kiểm soát để giảm thiểu mối nguy tiềm ẩn.
• Đối với giá trị bằng 10 hoặc nhỏ hơn, nhất thiết mối nguy này cần phải có phương pháp kiểm soát thích hợp để quản lý mối nguy đã được nhận diện. Các phương pháp như vậy là các CCPs

Thiết Lập Giới Hạn Tới Hạn Cho Mỗi CCP

Các thông số nào (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian, độ PH, hàm lượng, trọng lượng,…)

Ai phải thiết lập các giới hạn này? -> Đội HACCP (phải có kiến thức sâu về chuyên môn, hiểu rõ quy trình, quy định hợp pháp, tiêu chuẩn thương mại,..)

Thiết Lập Hệ Thống Giám Sát Các CCP

Giám sát là gì?

• Quan sát quá trình hoặc đo lường để chứng minh rằng một CCP được kiểm soát.
• Tạo hồ sơ chính xác để kiểm tra sau này

Giám sát như thế nào?

• Phải có khả năng phát hiện thiếu sót tại các CCP.
• Trực tiếp đo lường các giới hạn như: thời gian, nhiệt độ, hàm lượng,…
• Gián tiếp

Ai là người giám sát? -> thường là QC

Khi nào thì giám sát?

Theo chu kỳ hoặc liên tục (tùy vào mỗi CCP)

Xây Dựng Kế Hoạch Thực Hiện Các Hành Động Khắc Phục

Hoạt động khắc phục phải đảm bảo đưa CCP trở lại sự kiểm soát.

Biện pháp khắc phục đối với sản phẩm khuyết tật (Sản phẩm không phù hợp)

Quyền hạn đối với các hoạt động khắc phục

Xây Dựng Các Thủ Tục Văn Bản

Tại sao phải có các thủ tục văn bản

Hệ thống thủ tục văn bản là yêu cầu bắt buộc cho hệ thống HACCP

Các văn bản nào cần xây dựng

• Các quy trình mô tả hệ thống HACCP
• Các số liệu đã sử dụng để phân tích mối nguy
• Các biên bản họp của đội HACCP
• Các hồ sơ, thủ tục giám sát
• Các tài liệu về việc xác định CCPs
• Các hồ sơ giám sát CCP (có QC ký xác nhận)
• Các hồ sơ về hành động khắc phục các sai lệch
• Các báo cáo về các quá trình kiểm tra

Quản lý các văn bản như thế nào

Các tài liệu phải được quản lý theo một quy trình đặc biệt. Chúng bao gồm:

• Phụ lục
• Có giá trị như một hồ sơ vĩnh cửu
• Thích hợp cho việc sửa đổi và cập nhật
• Có một bố cục thích hợp cho việc kiểm tra
• Duy trì trong một thời hạn rõ ràng tùy vào HSD của sản phẩm
• Có chữ ký và ghi rõ ngày tháng vào số liệu

Thẩm Tra

Tại sao phải thẩm tra

• Có tuân thủ theo kế hoạch HACCP không
• Kế hoạch HACCP ban đầu có phù hợp với sản phẩm/quá trình hiện tại và có hiệu quả không
• Các thủ tục thẩm tra phải thực hiện đầy đủ.

Thẩm tra như thế nào? Các thủ tục thẩm tra bao gồm:

• Thẩm tra kế hoạch HACCP.
• Thẩm tra hệ thống văn bản.
• Xem xét các sai lệch và hành động khắc phục.
• Kiểm tra vi sinh trong bán thành phẩm và thành phẩm.
• Kiểm tra sự hư hỏng của SP trên thị trường.
• Xem xét sự sử dụng SP của người tiêu dùng.

Ai thẩm tra: Người thẩm tra phải có trình độ chuyên môn phù hợp, có khả năng phát hiện các vấn đề bên trong hệ thống.

Khi nào tiến hành thẩm tra:

• Khi nghiên cứu kế hoạch HACCP phải cam kết thực hiện thẩm tra thường xuyên định kỳ.
• Sự thẩm tra có thể dẫn đến việc xem xét lại kế hoạch HACCP.

Xem Xét

Tại sao phải xem xét?

Xem xét để quyết định kế hoạch HACCP có phù hợp không.

Khi nào thì xem xét?

Sự xem xét tiến hành ở những nơi mà có những thay đổi xuất hiện hoặc ở những nơi mà những thay đổi đã được nhận biết trong quá trình kiểm tra hoặc tại những thời điểm đã quy định trước.

Trên đây là những kiến thức về Quy trình triển khai và áp dụng HACCP vào sản xuất của doanh nghiệp. Hi vọng những điều này có thể giúp ích cho doanh nghiệp trong việc xây dựng hệ thống HACCP hiệu quả hơn.

Hiện tại bepvesinh.com đang cung cấp các giải pháp vệ sinh toàn diện, đảm bảo phù hợp với các tiêu chuẩn hiện hành. Hãy liên hệ với chúng tôi để được tư vấn trực tiếp.